05 octobre 2009
Terrine aux foies de volailles et herbacées
L’automne arrive malgré nos belles journées de la semaine passée. Mais hier dimanche, un rafraîchissement est arrivé et le soir nous étions à la maison fenêtres fermées.
J’aime l’automne c’est magnifique, magique, les arbres et feuillages changent de couleur qu’on ne saurait définir…J’adore l’odeur dans les bois avec ce mélange d’humus et le salin marin. Mais les journées raccourcissent ! Et encore nous n’avons pas changé d’heure alors là quelle horreur ! Mais comme dit Papounet : c’est la vie !
J’avais très envie de goûter la terrine de Baboucka du blog avec Michèle mais elle habite loin de la Vendée, alors je me suis résignée à la faire ! Et qu’est-ce que c’est bon n’en doutez pas. Merci à toi pour cette bonne idée avec les herbes ça change.
A déguster bien entendu avec un bon pain maison, à défaut un pain spécial campagne ou céréales et même de seigle.
Mes modifications sont en rose selon poids, ingrédients sous la main et goût personnel.
Préparation : 30 mn - Cuisson : 1 h 15 mn + 15 mn four éteint
320 g de foies de volaille 430 g
260 g de jambon cuit 150 g ou 2 tranches
2 gousses d'ail 1 C. à thé d’ail moulu
6 petits échalotes 3 belles
100 g de mie de pain rassis 5 biscottes
15 cl de lait
2 petits œufs 1 oeuf
15 g de beurre + 15 g pour le moule + 1 C. huile d’olive
1 gros bouquet d'herbes mélangées ½ botte de persil + pousses de haricots mangetout bio
½ C.C. de coriandre en poudre
2 petites pincées de piment de Cayenne pas mis
sel & poivre du moulin fleur de sel parfumée au thym et 4 tours moulin 4 poivres
1 moule à cake de 22 cm x 11 cm cocotte à four 16 cm
Arroser les biscottes avec le lait.
Éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir à la poêle avec le beurre chaud. Réserver et faire saisir à la place les foies de volaille pendant 2 min avec le mélange beurre huile d’olive. Parsemer de fleur de sel et de tours de poivres.
Préchauffer le four à 180°.
Hacher au mixeur, les herbes, ail et échalotes, biscottes, jambon et coriandre. Oter du mixer et hacher les foies de volaille.
Mélanger les deux à la fourchette.
Ajouter l’œuf, le jus de cuisson des foies, mélanger et tapisser le moule préalablement beurré.
Cuire au four au bain-marie à chaleur tournante pendant 1 h 15 et 15 min à four éteint.
Laisser refroidir et placer au frigidaire.
A déguster le lendemain avec un bon pain, je dirai du vrai pain…
Cette terrine se conserve 1 semaine au frigo même plus mais pas eu le temps de vérifier avec M. Papounet le gourmet-gourmand.
avec la fleur de sel
29 février 2008
RILLETTES ALLEGEES natures et aux légumes humm qu'est-ce que c'est bon !
Depuis un moment je voulais faire des rillettes. Je me suis lancée dans les terrines, le foie gras et je me suis dis que rien ne serait plus simple que les rillettes. Mais le hic était le gras car les rillettes sont réputées pour être extrêmement grasses.
J'avais repéré une bonne recette sur le magazine n° 2 (septembre octobre 2007) de : cuisinez pour vos amis mais ça me faisait penser plutôt à des rillons. Steffy a émis un billet sur cette entrée il y a quelques temps déjà aussi, mais je voulais réaliser la mienne à ma façon sans ajout de graisses.
J'ai coupé mes morceaux de porc et me voilà partie à mijoter mes premières rillettes maison. Basées malgré tout sur mes terrines et foie gras mais sans ajout d'alcool ni matières grasses et cuisson au bain-marie.
On dira que ce sont des rillettes allégées...
J'ai tardé un peu pour mettre la recette car j'ai fais 2 sortes de rillettes, selon le premier résultat et oui gourmande comme je le suis et j'en avais déjà dégustées avec des légumes chez mon charcutier, un régal !
J'ai donc choisi d'incorporer de la carotte de sable et du céleri du jardin et hummm franchement c'est divin.
Pour alléger cette charcutaille il faut éliminer tout bouillon graisseux rendu ou restant. Pour la conservation le livre préconise un ajout de saindoux alors là ce ne sont plus des allégées vous me direz !
Nous avons terminé le dernier pot hier au soir donc 8 jours sans conservateurs et tout aussi fraîches c'est pas mal non ?
Pour une terrine nature :
500 g de poitrine de porc
150 g d'échine
1 C.C. de sel
1 C.C. de poivres mélangés (5 baies) moulus
2 feuilles de laurier pour parfumer
Découper la viande en cubes.
Disposer dans un plat en terre cuite allant au four avec un couvercle.
Remplir d'eau jusqu'à la hauteur de viande.
Saler poivrer et ajouter les feuilles de laurier.
Pas à pas pour les rillettes aux légumes
Pour une terrine avec carotte et céleri du jardin :
795 g de poitrine et échine désossée
une carotte en julienne et une branche de céleri dans le pot au moment de la cuisson.
1 C.C. de sel (largement suffisant)
1 C.C. de poivres mélangés (5 baies) moulus
2 feuilles de laurier pour parfumer
Cuire au bain marie dans le four (même procédé que mes terrines ou foies gras) four préchauffé et bain marie chaud, pendant 1 H 30 à 200°.
Vider l'eau grasse excédente. Hacher et remettre en pot.
Refroidir avant de mettre au frigidaire.
Le lendemain, voir le surlendemain, sentez et déguster cette bonne entrée et de préférence avec un pain maison !
servies avec de la ciboule hummm un délice !
28 décembre 2007
Mon 2ème foie gras mais au calvados et pineau blanc : à l'année prochaine bises à tous
Comme vous me connaissez bien maintenant vous savez que j'essaye les recettes de différentes façons et à chaque fois elles sont meilleures les unes que les autres, selon mon palais !
Nous avions apprécié notre premier foie gras maison et j'ai voulu en refaire un pour Noël avec un autre vin. Et pari réussi !
J'avais fais une plus grande quantité comme ça nous en avons dégusté toute cette semaine et le dernier pour ce soir ça vous dit ? 20 H 30 alors !
Je vous souhaite un joyeux réveillon du 1er de l'An et à l'année prochaine pour les bons voeux !
Ingrédients : 
- 1 Foie Gras cru de canard (environ 500g)
- 1/2 verre de pineau blanc
- 3 g de Sel
- 2 g de poivres (5 baies)
- 1 cuil. à café de sucre
- 1 cuil. à soupe de calvados
Préparation :
- Inciser et dénerver le foie en tirant sur la veine centrale.
- Reconstituer le foie.
- Mettre dans un saladier et arroser de pineau et calvados.
- Parsemer de sucre, sel et poivre.
- Couvrir le plat d’un film étirable et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur en retournant le foie gras 3 à 4 fois.
- Préchauffer le four th.4 (120°C).
- Mettre le foie dans la terrine, tasser légèrement et couvrir.
Cuisson :
- Déposer la terrine dans un bain marie rempli à demi d’eau bouillante et faire cuire 30 min car ma terrine était plus remplie que mon premier foie gras.
- Enlever la terrine et laisser refroidir à température ambiante.
- Placer au réfrigérateur au moins 4 jours.
Démouler, couper en tranches et déguster !
Quelques clichés du menu :
Pain surprise que Princesse présente et apéro (s) oui s
Terrine de st jacques sauce mayo ketchup cognac
Magret de canard séché sur lit de feuille de chêne et surimi
Cassolette de fruits de mer
Pintade farcie foie gras et morilles
Riz 3 complets et champipis
Fromages
Papillon aux poires fondantes
Chocolats pralinés
Ne vous inquiétez pas le mercredi c'était ce plateau
Fromage blanc à 0% et une cuillère de confiture et pomme et litchis
23 novembre 2007
Foie gras maison mon 1er grâce à Viabloga
Ah les festivités mais ce n'est pas que Noël et le Jour de l'An, restent tout au long de l'année les anniversaires, les diplômes, les rencontres..., et voilà je voulais fêter dignement mes 32 ans de vie commune. Nous fêterons nos 30 de mariage le mois prochain, qu'est-ce que ça passe vite whaouuu ! Ben oui j'ai eu 48 ans tout de même !
Donc je voulais faire un mets qui épanouirait mon époux pour qu'il me garde encore 32 ans lol !
Au congélateur siègeait un morceau de foie gras sous mes figues alors pourquoi ne pas essayer enfin cette recette que j'avais gardée précieusement mais que je n'osais pas réaliser.
Je l'avais répérée chez Viabloga que je remercie vivement car pour la première fois que je façonne du foie gras j'en suis ravie et mon époux aussi (il a signé le renouvellement !)
Le plus long pour la dégustation, mais j'avais prévu... l'attente de 4 jours impératif !
Avec des toasts ou un bon pain maison grillé à souhait c'est délicieux. Ah ! j'oubliais le petit verre de vin moelleux (Sauternes ou Montbazillac ou autres feront l'affaire) mais avec modération hein je vous vois là car un bon Sauternes se boit tout seul et chauffe les oreilles devant la cheminée !
Ma recette diffère quelque peu puisque je n'avais pas de lobe entier. Mes modifications ou ajouts sont en rose.
Ingrédients :
- 1 Foie Gras cru de canard (environ 500g) 190 g
- 5cl de Sauternes 4 cl
- 6 g de Sel 2 g c'était un peu salé donc 1,5 g
- 3g de poivre (5 baies) 1 g + 0.5 g moulues
- 1 cuil. à café de sucre 1/2
- 3 feuilles de laurier du jardin
Préparation :
- Inciser et dénerver le foie en tirant sur la veine centrale.
- Mettre dans un saladier et arroser du vin, parsemer de sucre, sel et poivre et feuilles de laurier.
- Couvrir le plat d’un film étirable et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur en retournant le foie gras 3 à 4 fois.
- Préchauffer le four th.4 (120°C).
- Mettre le foie dans la terrine, tasser légèrement et couvrir.
Cuisson :
- Déposer la terrine dans un bain marie rempli à demi d’eau bouillante et faire cuire 25 minutes.
- Laisser la terrine refroidir à température ambiante pendant 4 heures. Placer au réfrigérateur au moins 4 jours.
- Démouler, et couper en tranches.
27 juillet 2007
Roulé de volaille au foie gras aux 5 baies et sa julienne de courgette
Un peu de foie gras frais au congélateur et des escalopes de dinde achetées fraîches pour faire la recette de Mercotte mais j'ai oublié les tranches de lard donc j'ai modifié et imaginé celle-ci et c'est divin. Comme quoi il ne faut pas hésiter à essayer une recette qui vous passe par la tête !
Avec une petite sauce et une julienne de courgette gratinée dont vous connaissez ma recette maintenant et le repas était bien exquis.
Le foie gras je ne l'ai pas décongelé il a cuit dans sa robe de volaille.
Volontairement j'ai mis le détail avec photos car ma princesse veut les faire demain pour épater ses amis !!!!!!
Ingrédients : 
1 escalope de dinde par personne
1 tranche de foie gras frais pour 2 parts
1 verre de vin blanc
1/2 cube maggi
sel
1 C.S. de 5 baies
Chapelure
1 oeuf
2 C.S. d'huile d'olive
1 échalote
2 piques en bois par rouleau
Etaler les escalopes et déposer du foie gras tout le long au milieu
Enrouler dans le sens de la largeur et rabattre les rebords en fermant avec un pique en bois.
Badigeonner avec l'oeuf battu
tremper dans la chapelure
Faire chauffer l'huile dans la poêle et saisir 2 min avec l'échalote émincée.
Stopper la cuisson pour continuer au four.
Dans un plat, verser le vin blanc et le 1/2 cube maggi écrasé ainsi que le jus obtenu de la poêle.
Poser les rouleaux de volaille farcis. Saler et parsemer de 5 baies.
Cuire 10 min à 180°
Oter les piques avant de servir !
10 avril 2007
Foie gras et nashi au miel pour jeu casseroles # 10
Sous le soleil radieux voici une recette que j'ai faite dimanche de Pâques pour le jeu A vos Casseroles - o délices # 10 dont le thème choisi par Dorian est : le miel et fruit exotique.
Le foie gras de canard, un fruit exotique et du miel oh quelle alliance, j'adore ! mais quel fruit ? la figue ? courant..., la pomme ? courant aussi... chez mon petit primeur j'ai trouvé ces drôles de jolis fruits exotiques que sont les nashis.
Peu commun ce fruit au goût pomme/poire se cuisine et s'allie parfaitement bien au foie gras et au miel.
Le nashi (Pyrus pyrifolia) est une espèce d'arbre du genre pyrus (les poiriers). Exotique, originaire des régions tempérées d'Extrême-Orient, il est cultivé pour ses fruits, appelés également « nashis », dont certaines variétés ont plutôt la forme d'une pomme. Cette poire est très croquante et juteuse.
Le nashi est aussi appelé « pomme-poire », « poire asiatique », « poire japonaise » ou « poire des sables ».
Cet arbre fruitier est cultivé principalement au Japon, en Corée du Sud et en Chine. Les variétés les plus cultivées sont originaires du Japon et donnent des fruits en forme de pommes (fruits maliformes).
Introduite en France seulement en 1980, cette espèce est aussi largement cultivée en Amérique du Nord.
Arbre de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier, à feuilles un peu plus grandes. En Europe, on utilise souvent des poiriers européens comme porte-greffes. Il en existe plusieurs variétés, dont la plupart nécessitent une pollinisation croisée (avec un poirier Williams par exemple).
L'arbre est assez résistant et peut résister à des froids allant jusqu'à -15°C.
Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 lobe de foie gras cru de canard (250 g environ)
15 g de beurre
1 cuillère de miel
1 nashi
Sel, poivre
Couper des lamelles de fruit et les faire revenir 2 à 3 min à la poêle avec le beurre .
Ajouter une cuillère de miel liquide et laisser blondir. (hummm l'odeur est divine !)
Escaloper le lobe en tranches de 1 à 2 cm, saler et poivrer.
Dans une poêle anti-adhésive faire revenir le foie sans matières grasses.
Le canard rend sa graisse à jeter au fur et à mesure.
Servir bien chaud arrosé de sauce au miel.
oranger du Mexique
05 avril 2007
Terrine de canard au magret et 5 baies tout maison tout bon !
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Pour pâques en entrée une bonne terrine de canard avec du magret séché maison ça vous dit ? avec un bon pain maison aussi qui l'accompagnera, original non ? Bon le magret et bien vous l'achèterez car il faut 3 semaines de séchage, oui dites-le vite ce mot : séchage... ah j'en entend des caquets !
Cette recette je l'ai dénichée du magazine cuisine de la mer, ne riez pas je ne me suis pas trompée, ce fascicule offrait 16 recettes de Stéphane Reynaud, dont les terrines et mon oeil s'est fixé sur celle-ci.
J'avais déjà fait une terrine : la paysanne pour halloween et depuis je n'avais pas osé faire autre chose. Je ne regrette pas d'avoir essayé c'est vraiment tout maison tout bon.
J'ai imagé pour plus de simplicité. Bien entendu, j'ai décliné cette recette à mon inspiration car au départ c'est une terrine de magret fumé et séché au poivre vert.
100 g de magret séché (fait maison)
300 g d’échine de porc
300 g de chair de canard (3 petites cuisses)
300 g de lard gras
1 C.S. de calvados (ou 5 cl de porto blanc)
1 C.S. de 5 baies (poivres)
3 oignons
½ C.C. de zeste d’orange
½ C.C. de sel
2 C.S. d’huile d’olive
?Eplucher et hacher les oignons, les faire fondre à l’huile d’olive.
?Enlever la chair des cuisses de canard en laissant un peu de peau.
?Hacher la chair de canard, le lard et l’échine.
?Mélanger la fondue d’oignons et les viandes, le zeste, les poivres, sel et calvados.
?Dans une terrine, déposer une barde de lard au milieu
?1/3 de farce
?Recouvrir de magret séché
?1 autre tiers de farce
?Recouvrir de magret séché
?Le dernier tiers de farce
?Etaler des petites bardes de lard gras
?Enfourner à 180 ° au bain marie 1 H 30
Cliquez pour agrandir les photos c'est plus appétissant !
Laisser refroidir pour dégustation avec des oignons grelots ou des cornichons.
Miam avec un bon pain maison aux multicéréales.
15 mars 2007
Edition #10 : foie gras sur chicon et carotte et poulet bbq au saté avec carotte et chicon farci
Heu... vous avez dit ... heu ! Chicon et carotte je crois ! j'ai hésité longuement car les idées ne me venaient pas. Pas évident de cuisiner ces deux légumes associés mais ils sont tellement bons que je me suis creusée un peu la cervelle en me disant qu'ils pouvaient très bien être en représentation comme contenants ou cuits tout simplement sans être difficilement cuisinés. J'aurai le plaisir de découvrir les recettes des autres blogonautes !
Merci Laurent 
pour cette organisation.
Une entrée toute simple mais délicatement présentée :
Foie gras de canard jonché sur sa feuille de chicon et ses filaments de carottes.
* Trancher le foie gras et disposer sur l'endive et la carotte crues. A déguster avec des petits toasts chauds, pain maison.
Un plat ensoleillé qui appelle le printemps : le barbecue et ses légumes :
Poulet au saté accompagné de sa julienne de carotte, de son chicon farci à l'emmental et son nid d'endive vinaigrette.
* Parsemer les cuisses de poulet avec du saté (j'adore cette épice découverte depuis peu), du sel, de l'estragon et du romarin.
* Griller 20 min au barbecue ou au four en les retournant.
* Cuire les endives 15 min à l'eau salée, bien égoutter.
* Mettre la julienne de carottes à frémir pendant 5 min dans de l'eau salée.
* Suer les endives dans 20 g de beurre. Creuser un peu le milieu pour introduire un bâtonnet de fromage.
* Laisser fondre légèrement à feu doux.
* Couper une endive crue en petits morceaux et l'assaissoner de vinaigrette composée d'une cuillère d'huile d'olive et 1 petite cuillére de vinaigre de xéres.
* Servir les carottes natures et chaudes.
Un dessert ? religieuse au café ou glace rhum raisin et 3 chocolats
31 octobre 2006
Terrine paysanne et joyeuse halloween de Mamounette
Ma recette n'est pas halloweedienne lollllllllllll quoique... âme sensible s'abstenir !
Blague à part, c'est délicieux franchement essayez-là vous me direz OUI ! Et alors aussi...oh non... meilleur que chez le traiteur !
Ingrédients :
500 g de foie de porc
500 g de chair à saucisse
1 gousse d’ail
2 échalotes
3 brins de persil
1 cuillère de quatre épices
1 feuille de laurier
1 œuf
1 barde de lard
Sel de céleri ou autre
Poivre
Passer le foie de porc au mixeur ou au hachoir.
Peler et hacher l’ail, les échalotes et le persil.
Réunir ces ingrédients dans une jatte.
Ajouter la chair à saucisse, le 4 épices, sel et poivre et le laurier émietté.
Bien malaxer et lier avec l’œuf battu.
Tapisser une terrine avec la barde de lard et verser la farce.
Couvrir et cuire à 150 ° pendant 1 H.
Finir de cuire 5/8 min à 180 °.
Ne videz pas le jus rendu.
Laisser refroidir et placer au frigidaire jusqu’au lendemain
Bon Ap chez Mamounette
Recette inspirée d'un journal pub alimentaire
