Cailles et fromages de la Vendée aux champignons farcis et soja frais

7 mars 2011

Cailles et fromages de la Vendée aux champignons farcis et soja frais

Une gastronomie Vendéenne avec son savoir-faire en fabrication de fromages et d’élevages de volatiles. Mon billet d’aujourd’hui comporte l’un et l’autre et je vous emmène à Maillezais dans le sud Vendée pour le fromage et à Maché plus au nord pour l’élevage de cailles, non loin de Challans, élevages de poulets fermiers.

Des fromages en Vendée oui ça existe et de très bons. Certes, l’alpage n’est pas là pour la bonne herbe mais les prairies sont verdoyantes malgré tout et surtout les marais poitevin où de belles et jolies meuh meuh se baladent, amenées par barque chaque année. Les chèvres broutent tout ce qu’elles trouvent sur leur passage ; idéal en remplacement de tondeuse terrain sans arbres car elles dévorent tout ces gloutonnes.

Je suis une inconditionnelle de fromages, avec une petite préférence pour le chèvre. Mais je ne délaisse pas ceux du nord comme Vieux Lille et Maroilles. Je ne finis pas un repas sans mon… heu plutôt mes fromages.

Je vais chercher parfois, puisque c’est loin de chez moi malgré tout, du fromage à la laiterie de Maillezais en Vendée, fait et vendu sur place certains jours. Un réel plaisir de voir la petite fromagerie laitière au toit bas comme les maisons vendéennes et d’une pièce attenant la vente et la comptabilité. Les fromages se conservent plusieurs jours voir en mois.

Les cailles comme beaucoup de volailles qui sont élevées en Vendée sont extras et fermières ou bio. Je crois bien qu’à une époque la Vendée aurait été la première à faire du foie gras, mais je ne vais pas lancer de polémique inutile car je ne suis pas vendéenne de naissance.

Bref, en cherchant nos fermiers directs, je me suis arrêtée à Maché où les volailles et sortes de gibiers comme perdrix et faisans sont élevées. Alors plus frais que frais y a pas !

J’ai choisi une recette selon mes goûts et envies du moment. Un champignon farci au fromage de chèvre de Maillezais et une caille de Maché. Mais reste le légume accompagnant ! Et bien léger puisque sauce du plat étant un peu calorique, un sauté de soja frais.

Pour 3 personnes

3 cailles fermières de 240 g chacune environ

1 C.S. de crème fraîche

20 cl de vin blanc sec

½ verre d’eau

sel, poivre

25 g de beurre

2 C.S. d’huile de tournesol

200 g de soja frais

6 champignons de Paris à farcir

3 échalotes

fromage de chèvre

Vider les cailles comme un poulet.

Faire revenir 10 min sur tous côtés les cailles évidées dans une cocotte avec du beurre et de l’huile.

Rincer le soja, et conserver.

Eplucher les échalotes.

Oter le pied des champignons sans abîmer le chapeau.

Enlever les cailles de la cocotte.

Prélever un peu de jus et transvaser dans une poêle. Ajouter le soja et faire sauter en remuant 5 min.

Mettre les champignons dans la cocotte et les faire revenir, couvrir 5 min pour les cuire.

Oter les champignons et déposer un morceau de fromage dans chacun. Réserver.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc, gratter les sucs et incorporer la crème et l’eau.

Ajouter des morceaux de fromage de chèvre vendéen et remettre les cailles à cuire pendant 20min. Saler et poivrer.

Pour la préparation au dernier moment : chauffer les champi au micro-ondes ou au four à basse température.

Allumer la poêle pour réchauffer le soja.

Dresser sur une assiette en conservant la sauce au fromage dans un petit contenant pour éviter qu’elle noie le soja.

Décorer avec du curcuma (le mien de Roel.) en mangeant sur un coin parsemé on découvre une saveur différente.

Laiterie fromagerie de Maillezais en Vendée

on pousse la vieille porte

et on découvre cette boutique à l'ancienne aux fromages faits à la laiterie

que de choix pour une gourmande de fromages

la dame qui vous sert est bien agréable, souriante, rien à voir avec les grandes surfaces !

au chèvre, mi-vache-mi-chèvre, tout est délicieux.

Maintenant je vous emmène à la Vallée de la Vie à Maché en Vendée

une dame bien agréable vous renseigne sur les produits faits maison, en fait tout est maison. Foies gras, plats mijotés, pâtés, cailles prêtes à cuire, cailles à vider, un choix multiple de bonnes choses.

Les plats se conservent plusieurs mois, voire plusieurs années. Les cailles sont mises sous poches pour une meilleure hygiène, on peut les congeler directement.